café en la naturaleza

Café de Especialidad: La razón por la que vas a amarlo

Quienes lo probaron aseguran que marcó un antes y un después en sus hábitos de consumo. ¿Por qué? ¡Te contamos todo en esta nota!

 

El café ha estado presente en nuestras vidas desde siempre. En las mesas familiares, en las juntadas con amigxs, en los momentos de soledad por la mañana. Lo encontramos en cada esquina, en cualquier kiosco o supermercado. Pero hay un tipo de café cuyo proceso de elaboración es un arte que eleva al máximo todas las cualidades especiales por las que amamos esta bebida:  el café de especialidad.

El primer contacto con él suele ser a través de las cafeterías. Probamos algo cuyo sabor era diferente a lo que tomamos todos los días, y enganchados con esa sensación tan placentera que nos deja en el paladar nos quedamos con ganas de más, preguntándonos de qué manera podemos recrear la misma experiencia en nuestras casas.

Entonces, ¿qué es exactamente? ¿Existió desde siempre? ¿Hay solo uno? ¿Qué lo diferencia del convencional? Para responder algunas de estas preguntas que seguro te hiciste, vamos a adentrarte un poco en la historia de la infusión más consumida del mundo.

Hablemos de café:

Lo que conocemos como “café de especialidad” es relativamente nuevo si lo comparamos con el tiempo que ha estado el café entre nosotros.

Su historia abarca siglos y diferentes continentes, pero se marca su punto de partida en Etiopía, África, ¡y contiene una anécdota que se ha convertido en una leyenda popular!

Por el año 700 D.C, un pastor de nombre Kaldi notó que sus cabras presentaban un comportamiento extraño: ¡una energía fuera de lo común las hacía saltar y correr de un lado para otro! Entonces, el pastor descubrió que las cabras mordisqueaban unas bayas rojas, brillantes, de un arbusto con flores aromáticas.

Estos extraños frutos le llamaron tanto la atención que llevó un puñado hasta un monasterio cercano para que los monjes las probaran. A ellos no les gustó su sabor y los arrojaron al fuego. 

Fue un hito fundacional, porque al tostarse, los granos soltaron un aroma seductor que cautivó a los hombres, y al disolver los granos en agua, ¡crearon la primera taza de café!

Aunque esta historia pueda ser solo un mito, lo cierto es que en algún momento de la Edad Media el café empezó a difundirse por todas partes del mundo a través del comercio, e impulsó el desarrollo de toda una industria.

Actualmente, se clasifican los granos de café en un rango de 0 a 100 puntos a través de la catación de un experto. A partir de esto, surge entonces lo que le llamaremos la “definición técnica” del café de especialidad.

De acuerdo con Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es un café de especie Arábica que posee una puntuación de taza de 80 o más puntos.

Necesita haber sido catado por un “Q grader” certificado. Y además de eso, demasiados defectos en una muestra de los granos de café verde sin tostar descalifica automáticamente del estado de especialidad.

¡Puede provenir de cualquier país que esté dentro del cinturón de café!, como Colombia, Brasil, Perú, Etiopía, entre otros. Estos países poseen las condiciones climáticas para lograr un grano de excelente calidad, acompañado de una selección exhaustiva de los mismos y un cuidadoso proceso de producción. 

Pero, ¿Eso significa que el café de especialidad solo se trata de la calidad de los granos?

¡Es mucho más que un café que se produce a través de un grano de excelente calidad!

Se puede pensar que los criterios usados para distinguir y clasificar el café han variado a lo largo del tiempo. La historia de esta industria puede dividirse en “olas”, que han impuesto paradigmas que determinan los factores que se tienen en cuenta a la hora de clasificar el café, así como la forma en que se consume.

Durante la primera ola, ocurrida a partir del siglo XVIII, se trataba al café como una mercancía, cuyo objetivo era aumentar las cantidades producidas en masas. No se hacía foco en la calidad o la transparencia de su proceso productivo. Se instala la idea del café como una bebida producida en una fábrica, ¡no proveniente de una planta!

Luego, a partir de la segunda mitad del siglo XX, se desarrolla la segunda ola, principalmente debido al crecimiento de marcas como Starbucks o Peets. Estos tostadores y cafeterías específicas instalan la idea del café como una cultura al introducir a los amantes del café a una mayor variedad de experiencias de sabores.

Además, insertan en el mercado un café de mejor calidad, ¡presentándose como un producto de lujo! Sin embargo, hay poco reconocimiento por el origen del café, y menos por las diversas preparaciones y sabores combinados.

La tercera ola: el comienzo de todo

La Specialty Coffee Association, creada en 1982, se trataba de un pequeño grupo de tostadores que, a través de la experimentación, pudieron descubrir una vasta variedad de sabores exóticos en café de alta calidad.

En esta misma década, comenzaron a surgir pequeñas comunidades de nicho que poseían un enfoque muy distinto al que habían implantado en la sociedad las grandes empresas comerciales de café.

Les interesaba el grano de café, la forma en cómo era producido y tostado, las personas que trabajaban en la finca y el recorrido que tenía el grano hasta terminar en una taza. Y entonces, ¡el café de especialidad tuvo su debut!

En 2009, Ric Rhinehart, director ejecutivo de la asociación, escribió en el blog oficial de la Specialty Coffee Association:

“La experiencia final depende de que ningún actor en la cadena abandone el bastón […] Debemos crear una definición para especialidad en cada etapa del juego”.

¡Esta frase define la tercera ola a la perfección! Pues implica:

  • Un enfoque en la sostenibilidad de toda la cadena de producción.
  • Una preocupación de los consumidores por los orígenes, los procesos de cultivo y producción y la marca del café, ya que es un distintivo de su calidad.
  •  La atención en la trazabilidad de los granos de café, los micro tostadores y el café de «comercio justo».

¿Cómo disfrutar del café de especialidad?

Se puede llegar a pensar que el mundo del café de especialidad es solo para expertos conocedores del tema, los “únicxs” que pueden apreciar lo único de esta bebida.

Pero en realidad, se trata de una comunidad que simplemente ama esta bebida y que disfruta de probar nuevas experiencias que eleven sus sentidos y le llenen el alma. Conforma una cultura que gira en torno a esta infusión tan poderosa y única que una vez que la pruebes, no vas a dejarla.

Así que: ¡no tengas miedo de dar tus primeros pasos! Podés ir de a poco. En nuestra web vas a encontrar siempre café de especialidad proveniente de Brasil y Colombia, y de tostadores invitados provenientes de otros varietales u orígenes. Te invitamos a que los pruebes y nos comentes cuál ha sido tu experiencia. 

Como los “coffee lovers” que somos, te vamos a apoyar en cada etapa del proceso.